濃香型白酒分級(jí)入庫(kù)有哪些檔次
2021-12-06 10:51:19
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由于各香型、各廠家的工藝不同，要求不同，半成品酒入庫(kù)分級(jí)也各不相同，多糧酒分級(jí)入庫(kù)為六個(gè)檔次：
1、酒頭。雙輪底酒頭與渣子酒酒頭分摘，每甑取1kg左右，酒度在65度左右，貯存于陶壇，一年后備用。酒頭中含有大量的芳香物質(zhì)，低沸點(diǎn)成分多，主要是一些醛類(lèi)、酸類(lèi)和一些酯類(lèi)，所以剛蒸出來(lái)的酒頭既香，怪雜味又重，經(jīng)長(zhǎng)期貯存，酒頭中的醛類(lèi)、酸類(lèi)和其它雜質(zhì)發(fā)生了變化，一部分揮發(fā)，一部分氧化還原，使酒頭成為一種很好的調(diào)味酒，它可以提高基礎(chǔ)酒的前香和噴香。
2、雙輪底酒。占產(chǎn)量10%，這里又分為特殊調(diào)味酒（多輪次發(fā)酵）和一般調(diào)味酒。酒度73度以上，己酸乙酯5g/L以上，個(gè)別達(dá)10g/L以上，這類(lèi)酒酸、酯含量高，濃香、糟香、窖底香突出，口味醇厚但燥辣。雙輪底糟蒸餾時(shí)通過(guò)細(xì)致的量質(zhì)摘酒，可以摘出不同風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒，如濃香調(diào)味酒、醇香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、濃爽調(diào)味酒等。這些酒通過(guò)一定的貯存期，在調(diào)味過(guò)程中，能克服基礎(chǔ)酒中的許多缺陷，可使成品酒窖香濃郁、醇厚綿甜、豐滿細(xì)膩、余香幽長(zhǎng)，要根據(jù)基礎(chǔ)酒的具體情況，恰當(dāng)使用，作為高檔酒的基酒使用。
3、一級(jí)酒。占產(chǎn)量的30%，酒度70度以上，己酸乙酯在2.8g/L左右，由于是前餾份酒，乙酸乙酯略偏高，乳酸乙酯偏低，口感是香正、味濃。并且有香、甜、爽、凈的特點(diǎn)。
4、二級(jí)酒。占產(chǎn)量的60%，酒精度60度以上，己酸乙酯在1.5g/L左右，總酸及乳酸乙酯偏高，口感醇厚，味凈、微澀感。作為帶酒或新型白酒的勾調(diào)。
5、穩(wěn)花酒。在摘二級(jí)酒的同時(shí)，可摘部分穩(wěn)花酒，酒度在45度左右，酸度、乳酸乙酯偏高，高沸點(diǎn)成分豐富，口感醇厚，味較凈。貯存一年后，作為調(diào)味酒備用，主要是調(diào)酒的后味，這檔酒并不是每班次都摘，根據(jù)勾調(diào)需要，隨時(shí)安排。
6、酒尾。選用雙輪底酒醅蒸出來(lái)的酒尾作為調(diào)味酒用，酒度18度左右，貯存一年后備用，而一般的用于新型白酒的勾調(diào)或回蒸，酒尾中含有較多的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，如有機(jī)酸及酯類(lèi)含量較高，雜醇油和高級(jí)脂肪酸含量高，可提高基礎(chǔ)酒的后味，使酒質(zhì)回味長(zhǎng)而且濃厚。
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